横浜見聞録〔今月のお得なグルメ詳細情報〕

■ホーム＞バックナンバー＞今月のお得なグルメ詳細情報〔2003.10月号 Vol.003〕

	パンパシフィックホテル横浜

	パンパシフィックホテル横浜総料理長河合隆良30周年記念ディナー
	■パンパシフィックホテル横浜では、総料理長・河合隆良の料理人生活30周年を記念し、次のステップとなる特別ディナーを2003年10月8日(水）～11月3日(月）、2Fニューイタリア料理「カフェトスカ」で提供します。6,000円～8,000円（税・サービス料別） ■お食事ランチ券プレゼントやドリンクサービスクーポン（記念ディナーのみ有効）もあります。

■総料理長・河合隆良30周年記念ディナー

カフェトスカ

カフェトスカ

総料理長として当ホテルの全ての料理を統括している河合は、料理人生活30年のうち18年を海外（カナダ、ノルウェー、スイス、フランス、アメリカ）で過ごし、各地幅広い知識と技を培ってきました。これに加え、食材と料理についての柔軟な発想、生家の家業・青果店に由来する食材への愛情などが一体となり、河合の世界を形成しています。特に、米サンフランシスコのレストラン「マサズ」で確立した「その日入手した新鮮な素材だけをお客様に提供する」というポリシーは、河合が指揮する当ホテルでも今も生き続けています。

インルーム朝食

そして今後、河合が挑もうとするのが、野菜の"メイン料理"です。舌だけでなく身体（健康）にも訴えかける、真のおいしさを追求し、旬の食材の力を最大限に引き出すべく、挑戦を続けています。

宴会場クイーンズグランド

このたびの記念ディナーでは、当ホテルが選んだ"旬のテーマ食材"(七面鳥、さつまいも、きのこ)を取り入れながら、河合隆良の過去、現在、そして未来へと続く、国境やジャンルを超えたメニューを構成し、器選びや盛り付けに至るまでその個性を存分に発揮します。

■オマールアラナージュ素材がもつ天然のうまみを最大限に尊重ワインと野菜汁によるあっさりとしたクールブイヨンで茹で上げたオマールには、素材が本来持っている甘みが生きています。		■フォアグラロティクラシックスタイルに加えた新提案石釜で焼き上げる古い調理法によって均一にミディアムな火通りを実現したフォアグラに、淡泊な甘みのある白菜を合わせて。

■スープドトゥルティアミダフレンチの定番スープを和の食材で秋野菜のブーケガルニでじっくりと炊き込んだすっぽんのスープ。フランスで使われるウミガメよりもくせがないのが特徴。

■サーモングリルサーモンとポテトの相性を食す小口に切らず丸ごと網焼きすることで風味をとどめ、かつ余分な脂が落ちたサーモンには、クリーミーで口当たりの良いマッシュポテトを添えて。		■カナルアラオレンジ伝統の組み合わせを現代風にアレンジ古くから伝わる"鴨のオレンジ風味"。肉汁を封じ込めたローストを、シロップ煮したオレンジの皮のコンフィとともに。

■ジゴーダニョープロバンスの家庭に伝わる思い出の味肉汁と旨みを逃さないようまず表面を焼き、じわじわと内側に火を通した仔羊のもも肉は食べる直前に切り分けて。